Il ricotta viene ottenuta dalla scotta di latte bovino salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi di ottiene un prodotto da grattuggia.

La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra  290 – 350 grammi

Nella lavorazione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (da questo deriva il termine “ ricotta”) e fatto bollire. Si ha un primo affioramento di prodotto che viene usato per la produzione della ricotta fresca; l’altra parte continua a scaldarsi e raggiuger temperature  superiori a 90°C. In seguito all’affioramento si preleva con un mestolo forato  e si versa nelle fuscelle. Si lasciano sgocciolare poi si strizzano per eliminare l’acqua residua, il giorni dopo si tolgono dalle fuscelle, si passano nel sale e si dispongono sulle tavole all’interno delle celle frigorifere o in locali freschi per la stagionatura.