Il
malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per
fornire zuccheri agli impasti.
Questi zuccheri servono a due scopi: come
nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una
crosta colorata e saporita.
Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto
potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di
diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto.
Il malto è importante anche nella fase di
cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita.
Come utilizzare il malto diastasico
Il malto diastasico va aggiunto alla farina in quantità non superiore all'
1% in peso rispetto alla farina (dunque 10 g per kg di farina), un eccesso produrrebbe una mollica troppo umida e appiccicosa.
L'aggiunta di malto è importante soprattutto per le
lunghe lievitazioni (
panettone e
colomba, pane con lievito madre,
pizza a lunga maturazione), dove c'è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti. Se questo avviene non ci saranno più zuccheri disponibili per la caramellizzazione, con il risultato di ottenere una crosta molto chiara e poco saporita, e anche meno croccante.
Il malto diastasico non può essere sostituito con altri tipi di zucchero (come il saccarosio o il miele), almeno non negli impasti salati, cosa che purtroppo viene consigliata da moltissimi panificatori “occasionali”. Infatti se i lieviti trovano zuccheri immediatamente disponibili per il loro sviluppo e la fermentazione, indirizzano il loro metabolismo verso l'utilizzo di tali zuccheri, ma quando questi zuccheri finiscono, i lieviti devono riadattarsi ad utilizzare l'amido e il malto contenuti nella farina, e la fermentazione subisce un brusco rallentamento.
Può essere usato insieme a lievito di birra o lievito madre fresco o lievito disidratato, miscelandolo direttamente alla farina.
Dosi: 0,5-1% (sul peso della farina) per il pane,
oppure 1-2% per grissini e focacce.
Conservare in un luogo fresco e asciutto.
